Người
Tràng An có truyền thống ẩm thực (ẩm = uống, thực = ăn) lâu đời, tổng hợp những tinh túy từ quê hương những người lên Hà Nội lập nghiệp mà mang theo cái hồn
quê trong món ăn, đồ uống. Sống qua nhiều thế hệ ở Hà Nội, họ góp phần hình
thành một nền ẩm thực Hà Nội phong phú.
Một số món ăn đặc trưng:
• Bánh cốm
• Bánh cuốn Thanh Trì
• Bánh tôm Hồ Tây
• Bia hơi Hà Nội
• Bún chả
• Bún ốc
• Bún thang
• Chả cá Lã Vọng
• Chè bà cốt
• Cốm làng Vòng
• Mứt Tết
• Ốc hấp
• Phở Hà Nội
• Bún riêu
1. Phở Hà Nội
Phở
Hà Nội là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội đã có từ rất lâu. Phở được dùng
riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác.
Nước dùng của phở được làm từ nước ninh xương cục, xương ống và xương vè, xương
bò nếu được dùng sẽ làm cho nước phở thơm hơn; thịt có thể là bò, gà...; cùng
với bánh phở; ngoài ra cùng với gia vị như hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát
chanh thái và luôn phải ăn nóng mới ngon. Tuy nhiên, để có được những bát phở
ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và một số bí quyết. Gần đây, phở Hà Nội còn
được ăn kèm với những miếng quẩy nhỏ.
Lịch
sử
Phở
xuất hiện có lẽ đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân
dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay. Trước đây, chỉ có phở bò, với đầy đủ
"chín-bắp-nạm-gầu", ngày nay lại có thêm phở tái và phở gà được người
tiêu dùng chấp nhận. Một điều hiển nhiên là món phở là của người Việt. Ngoài
ra, trong những năm gần đây, giới trẻ tại Việt Nam còn tạo ra nhiều món ẩm thực
từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, phở xào, phở rán... Những
món ăn này càng làm phong phú thêm thực đơn ẩm thực của người Việt.
Phở
đã được rất nhiều nhà văn nhắc đến và viết rất nhiều, như: Nguyễn Tuân (Phở),
Nguyễn Duy, Thạch Lam... và gần đây nhất là Băng Sơn đã đề cấp đến món phở
trong sách Thú ăn chơi người Hà Nội.
• Thạch Lam: "Phở là một thứ quà
đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ
ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng
thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn
chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu
bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi
ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là
thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ
thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối".
Nước
dùng
Nước
dùng của phở được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị. Xương rửa
sạch cho vào nồi đun nước lạnh. Gừng và củ hành đã nướng đồng thời cũng được
cho vào. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm
bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm 1 ít nước lạnh và lại
đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi
nước trong vắt và không còn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít gia vị vào và
điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ cho sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị
đục. Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết định.
Tuy nhiên, công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho từng hiệu phở được giữ
khá bí mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy các loại gia vị này có thể bao gồm
thảo quả, sá sùng, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô,
tôm nõn v.v.
2. Chả cá Lã Vọng
Chả
cá Lã Vọng là tên của một đặc sản Hà Nội. Đây là món cá tẩm ướp rồi rán trong
chảo mỡ, do gia đình họ Đoàn tại số nhà 14 phố Chả Cá (trước là phố Hàng Sơn)
trong khu phố cổ giữ bí quyết kinh doanh và đặt tên cho nó như trên.
Lịch
sử
Vào
những năm thời kỳ Pháp thuộc, ở số 14 Hàng Sơn có một gia đình họ Đoàn sinh
sống, họ thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám. Chủ nhà hay
làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã
giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn ấy, vừa để nuôi sống gia đình, vừa
làm nơi tụ họp. Lâu dần, hai tiếng 'Chả Cá' được gọi thành tên phố. Trong nhà
hàng luôn bày một ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá - biểu tượng
của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời. Vì thế khách ăn quen gọi là Chả cá
Lã Vọng, ngày nay trở thành tên nhà hàng và cũng là của món ăn.
Cách
làm
Cá
làm chả lại phải là cá lăng tươi. Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt và thơm.
Đặc biệt nhất là chả làm từ cá Anh Vũ, bắt ở ngã ba sông Bạch Hạc (Việt Trì -
Phú Thọ). Không có cá lăng thì có thể dùng đến cá nheo, cá quả. Thịt cá được
lọc theo kiểu lạng từ hai bên sườn, thái mỏng, ướp với nước riềng, nghệ, mẻ,
hạt tiêu, nước mắm ít nhất 2 giờ đồng hồ, rồi kẹp vào cặp tre (hoặc vỉ nướng
chả có quết một lớp mỡ cho đỡ dính). Người nướng phải quạt lửa, lật giở đều tay
sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau. Khi cá chín, trút vào chảo mỡ sôi đặt
trên bếp than hoa trên bàn ăn.
Chả
phải ăn nóng. Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ đang sôi lên trên,
ăn kèm với bánh đa nướng hay bún rối, lạc rang, rau mùi, húng Láng, thì là,
hành củ tươi chẻ nhỏ chấm với mắm tôm, vắt nhiều chanh tươi đánh sủi lên rồi
tra thêm một chút tinh dầu cà cuống, thêm vài giọt rượu trắng.
Có
hai cách ăn:
1. Cho cá đã nướng vào chảo mỡ, bỏ hành và
rau thì là vào. Khi rau chín tái thì gắp ra ăn với bún, rau thơm, đậu phộng và
mắm tôm đã pha chế. Muốn có mùi vị đặc biệt có thể thêm tinh dầu cà cuống. Khi
ăn mùi mắm tôm quyện với vị ngọt của cá, mùi rau và vị bùi của lạc rang. Do có
nhiều mỡ nên khi ăn phải kèm theo cuống hành tươi ngâm qua dấm pha loãng.
2. Cho cá, hành và rau vào bát, rưới nước
mỡ đang sôi và dùng ngay, có thể ăn kèm với bánh đa nướng. Cách ăn này làm vừa
đủ ăn nếu không cá sẽ nguội, mất ngon.
Món
này có thể nhắm với rượu mạnh và hợp với tiết trời lạnh.
Bình
luận đánh giá
Patricia
Schultz đã đưa món Chả cá Lã Vọng vào cuốn "1.000 nơi nên biết trước khi
chết" (1000 Places to See Before You Die).
Cuối
năm 2003, hãng tin Mỹ MSNBC đã rút gọn lại và đặt nhà hàng Chả cá Lã Vọng Hà
Nội ở vị trí thứ 5 trong 10 nơi nên biết trước khi chết cùng với 9 địa danh, lễ
hội nổi tiếng khác trên thế giới.
(Sưu tầm)
